Мармелад

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества.

Кондитерская сладость бывает:

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад вырабатывается:

• фруктово-ягодный - получается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
• желейный—изготавливается на основе только студнеобразователей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п);
• желейно-фруктовый—формируется на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:

• формовой (в том числе и пат) формуется путем отливки;
• мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
• пластовый, получается путем отливки мармеладной массы в тару;
• резной, вырабатывается формованием мармеладной массы путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.

В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится:

• неглазированный;
• глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью;
• завернутый фасованный, весовой или штучный;
• незавернутый штучный.